El Matagorrino en Garcimolina

Nos ha tocado vivir en unos tiempos raros, los pueblos se han ido vaciando, así las costumbres de lo rural, de nuestros ancestros, se han ido perdiendo.

Nuestros jóvenes saben perfectamente en qué consiste Halloween o el Black Friday, pero poco saben de costumbres tan nuestras como la matanza del cerdo o mejor dicho ‘El matagorrino’ que es lo que se celebraba en nuestros pueblos cuando llegaban estas fechas.

La matanza del cerdo, Josep Traité, 1987, escultura de terracota, 61 × 38 × 30,5 cm

El Matagorrino era un ritual por el que cada vecino debía pasar al llegar el invierno si no quería pasar hambre el resto del año. Tradicionalmente cada familia mataba su gorrino, o varios, según la opulencia de la casa, al que  previamente  habían ido engordando hasta conseguir un peso ideal para su sacrificio o matanza.

Los gorrinos comían a lo largo de todo el año al menos dos veces al día, o incluso mañana, tarde y noche. Su menú consistía en desechos de comida tales como peladuras de patatas, a veces  cocidas en un recipiente de cobre llamado caldero. Otras veces también los alimentaban con alfalfe, una verdura muy exquisita para ellos. Este conjunto de alimentos se llamaba ‘la chura’ y eran  las mujeres las encargadas de elaborarlo y echarlo a los animales. A la tarde era típico oír a la vecina decir: ¡Voy a echar la chura a los gorrinos!

Los días previos al matagorrino las mujeres se juntaban en la casa anfitriona y se dedicaban a pelar cebollas, pero en ingentes cantidades, para después, previa cocción de éstas y otras materias elaborar las famosas morcillas. Por esta época nuestros pueblos olían a cebolla cocida y en las puertas de las casas había sacos escurriendo un líquido amarillo.

Calderas para cocer cebollas y morcillas

El día elegido para la acción se comenzaba muy pronto por la mañana, al empezar a clarear se reunían en la casa anfitriona las personas llamadas a ayudar, normalmente familiares y amigos. Se empezaba por sacar al animal de la gorrinera, los hombres se lanzaban contra él, lo maniataban y lo subían a la mesa de los gorrinos, donde el matador más experimentado le clavaba el cuchillo en el cuello. Una mujer con un lebrillo era la encargada de recoger hasta la última gota de sangre sin parar de dar vueltas con la mano para que no se cuajara.

Lebrillo

Una vez que expiraba el animal pasaba al proceso de socarrado, lo que viene siendo una depilación a base de aliagas ardiendo por todo el cuerpo. Al quedar toda la piel negra se rascaba con una especie de piedra pómez llamada toba. Con mucha agua se lavaba bien para su posterior despiece.

A los hombres se les iba pasando un porrón con anís o aguardiente para beber y unos platos de higos secos muy grandes para comer. Empezaba el despiece del animal, lo primero que se quitaban eran las orejas y el rabo para poder asarlas y repartir entre los ayudantes. El rabo siempre era para los niños, que vivían día muy especial y bonito porque sobre las 11 de la mañana una mujer iba a buscar a la escuela a los niños de la casa. Era la hora del almuerzo, que consistía en morteruelo hecho con el hígado del animal, gazpachos pobres, solo con patatas y torta, también había gachas hechas con harina de maíz y una sartén de chichas del gorrino magras y panceta. Se almorzaba tanto que ya no se comía.

Después del almuerzo algunas mujeres se cogían en una gaveta todas las vísceras del gorrino tripas y demás y se iban al lavadero a lavar las tripas que posteriormente se utilizarían para embutir la carne.

La tarde se dedicaba a hacer los embutidos, separar el tocino del jamón, las costillas y los lomos.  Los jamones se guardaban y al día siguiente se ponían a salar para después secarlos.

Jamones secándose

Para hacer las morcillas había que moler las cebollas en la máquina de las carnes y mezclarlas con el arroz, la sangre y las especias.

Máquina de moler la carne

Para embutirlas se utilizaba la tripa del animal y una vez embutidas había que cocerlas. Para hacer las longanizas se molía la carne magra y el tocino y se mezclaba todo con las especias.

Embutidera

Las costillas y los lomos se metían a remojo en el enajado y unos días después se ponían a secar,  para después  freír y guardar en la orza cubiertas de aceite.

Orza

A la hora de la merienda solo merendaban las mujeres, también llamadas ‘mondongueras’, que eran las que estaban trabajando con las carnes del gorrino. El somarro era la carne que se asaba para merendar, era una parte muy exquisita del cerdo y creemos que es lo que hoy en día se conoce como el secreto.

Después se pasaba a la cena que era abundante y copiosísima y a la cual se invitaba a los quintos del pueblo, los mozos que ese año se iban al servicio militar. Algunas veces se les hacía bromas, como coser la ensalada o darles morcillas llenas de cordeles. Para la cena ya se ponían en el fuego los pucheros a cocer toda la tarde, uno con judías secas y otro con garbanzos, también se cenaba paella y de postre calabaza asada.

Al día siguiente también había mucha faena pues había que limpiar todo y colgar los embutidos en las latas, unos palos horizontales colgados del techo que toda casa de la época debía tener.

Chorizos secándose en las latas

Eran varios días de intensa faena, pero servían para que la carne, un bien muy preciado, se conservara en óptimas condiciones durante mucho tiempo. Todo el embutido debía racionarse a lo largo del año y se usaba para echar a los pucheros o para hacer la merienda de los pastores que se guardaba en unos saquitos llamados talegos y solían ser de tela de cuadros.

¿Cómo recuerdas tú el matagorrino en Garcimolina?

Artículo escrito por Anabel Blas con la inestimable colaboración de Consuelo Saiz.

Fotografías: Isabel Montesinos